KORAN MERAPI – Indonesia International Institute for Life Sciences (I3L), salah satu perguruan tinggi di Jakarta, melaksanakan pengabdian masyarakat sebagai bentuk pelaksanaan tri dharma perguruan tinggi.
Pengabdian yang berjudul “Edukasi Pengolahan Pangan Praktis Bernutrisi Berbasis Okara sebagai Sarana Pembelajaran Aplikatif di SMP Mekar Sari” didanai oleh Direktorat Riset, Teknologi, dan Pengabdian kepada Masyarakat, Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi Riset dan Teknologi, Kementerian Pendidikan, Kebudayaan, Riset dan Teknologi melalui Program Pemberdayaan Kemitraan Masyarakat (PKM) tahun 2024. Dalam pelaksanaannya, TIM PKM I3L bermitra dengan SMP Mekar Sari, Jakarta.
Pengabdian ini dilaksanakan dalam 3 tahap sejak bulan Juli 2024 dengan target utama adalah siswa-siswi kelas VIII yang berjumlah 33 orang. Tujuan dari pengabdian ini adalah memfasilitasi siswa dalam melakukan praktek pengolahan pangan sehingga bisa memperkaya salah satu mata pelajaran prakarya di SMP Mekar Sari.
Para siswa diharapkan tidak hanya akan membuat produk pangan yang sehat, praktis dan bernutrisi namun juga mempelajari secara science bagaimana fenomena pengolahan pangan tersebut.
Dalam program ini, Tim PKM I3L mengangkat tema okara yang merupakan limbah dari hasil pengolahan susu kedelai. Okara memiliki kandungan protein dan serat yang tinggi sehingga berpotensi sebagai substitusi berbagai pangan praktis seperti snack bar dan mie. Adapun pemilihan tema tersebut masih berkaitan dengan penelitian dosen Desak Putu Ariska dan Hanny Angrainy. Dalam penelitiannya, mereka mensubstitusi berbagai bahan alami seperti bunga dalam pembuatan snack bar dan minyak buah merah dalam formulasi pasta sehingga kedua produk tersebut bisa berpotensi sebagai pangan fungsional.
Tahap pertama PKM dilaksanakan pada tanggal 13 Agustus 2024 dalam bentuk seminar dengan topik fokus keamanan pangan dan pangan sehat dan bernutrisi yang disampaikan oleh dosen Food Technology I3L. Materi Keamanan Pangan disampaikan oleh Bapak Kenneth Francis Wibisono sementara itu materi pangan sehat dan bernutrisi disampaikan oleh Ibu Hanny Angrainy. Selama pemaparan materi, sangat terlihat keaktifan dan antusiasme siswa-siswi dalam mengikuti seminar. Salah satu pertanyaan datang dari Yoel terkait mengapa makanan memiliki daya simpan yang lebih lama di suhu dingin dibanding suhu ruang.
Untuk memastikan siswa-siswi SMP kenal dan menyadari akan pangan sehat, bernutrisi, dan seimbang yang telah disampaikan dalam materi, para siswa-siswi ini kemudian dibagi menjadi 6 kelompok dan memainkan games yang bertema “Ayo Isi Piringku” dimana siswa siswi tersebut diminta untuk menempel jenis makanan yang sesuai dengan porsi pada poster isi piringku sesuai dengan rekomendasi Kemenkes. Dari total 6 kelompok, 3 kelompok berhasil menjawab pertanyaan dengan benar dan tepat. Materi seminar serta games pada tahap ini bertujuan untuk mengkampanyekan pentingnya mengatur makanan harian dengan pola gizi seimbang serta memastikan bahwa pangan yang kita konsumsi aman dan bersih.
Untuk mendukung berjalannya workshop, tim pelaksana yang didanai oleh DIKTI mendesain dan menyediakan berbagai fasilitas untuk laboratorium pengolahan pangan SMP Mekar Sari. Berbagai fasilitas seperti kompor, blender, kulkas, oven dan berbagai fasilitas lainnya diharapkan dapat mendukung pembelajaran prakarya. Pemberian fasilitas tersebut disambut dan diterima dengan baik dari pihak guru dan kepala sekolah SMP Mekar Sari. Tim Pelaksana PKM tidak hanya menyediakan fasilitas, namun juga memberikan modul terkait cara pembuatan produk pangan dengan menggunakan alat-alat fasilitas laboratorium.
Pada tahap kedua yang dilaksanakan pada tanggal 20 Agustus 2024, tim PKM I3L memberikan workshop pembuatan susu kedelai serta snack bar berbasis okara. Kegiatan diawali dengan pemaparan materi oleh Ibu Hanny Angrainy terkait bahan baku utama pembuatan snack bar dan kemudian dilanjutkan dengan praktek pembuatan produk. Kelas dibagi menjadi 5 kelompok yang terdiri dari 5-6 siswa dan setiap kelompok diminta untuk membuat susu kedelai. Ampas dari susu kedelai tersebut kemudian dijadikan sebagai bahan baku dalam pembuatan snack bar. Setiap kelompok membuat produk snack bar berbasis okara dengan perlakuan rasio marshmallow yang berbeda. Setelah selesai, setiap kelompok diminta untuk mencoba masing-masing treatment dan memberikan nilai menggunakan metode sensori hedonic test. Setiap kelompok diminta untuk mempresentasikan hasil produknya. Kegiatan workshop ini juga dipandu oleh mahasiswi Teknologi Pangan I3L, Wieke Windelyn.
Tahap terakhir dilaksanakan pada 27 Agustus 2024. Fokus tahap terakhir ini adalah workshop pembuatan mie berbasis okara. Kegiatan diawali dengan pemaparan materi dari Ibu Desak Putu Ariska yang menjelaskan tentang bahan baku utama pembuatan mie dan science dibalik tingkat kekenyalan mie. Setelah penyampaian materi kemudian dilanjutkan dengan workshop yang juga dipandu oleh mahasiswa Teknologi Pangan I3L Collin Logan. Okara yang merupakan limbah susu kedelai digunakan sebagai bahan substitusi tepung terigu dalam pembuatan mie. Siswa-siswi dibagi menjadi 5 kelompok dan membuat produk sesuai treatment yang berbeda. Setelah selesai, setiap kelompok mengerjakan worksheet dan melakukan presentasi. Salah satu pertanyaan terkait dengan bagaimana pengaruh substitusi tepung terigu dengan okara dan pengaruhnya ke uji organoleptik produk. Para siswa mampu menjelaskan bahwa substitusi okara hingga 20% dapat mengurangi kekenyalan mie karena berkurangnya gluten yang dapat terbentuk namun produk mie tersebut masih dapat dikonsumsi dengan baik.
Seluruh rangkaian kegiatan PKM telah berlangsung dengan lancar dimana hasil evaluasi kegiatan mendapatkan nilai 4.51/5. Antusias tidak hanya datang dari siswa-siswi SMP Mekar Sari melainkan juga dari pihak guru di sekolah tersebut. Pihak sekolah juga sangat membantu dalam penyediaan ruangan untuk fasilitas lab, penyusunan peralatan fasilitas lab, serta diskui terkait modul dan materi yang akan disampaikan untuk siswa SMP Mekar Sari. Para siswa juga aktif dalam mengikuti seluruh rangkaian kegiatan, termasuk diskusi kelompok, presentasi, dan pengerjaan tugas. Para Tim PKM berharap agar pihak sekolah dan siswa dapat menjaga seluruh fasilitas lab serta mempergunakannya dengan baik. Fasilitas ini tidak hanya diperuntukan untuk siswa-siswi kelas VIII namun juga bisa digunakan untuk siswa kelas VII dan IX. Kedepannya, siswa SMP Mekar Sari bisa melakukan praktek pembelajaran prakarya terkait pengolahan pangan di sekolah, tidak hanya membuat produk namun juga diharapkan mampu menjelaskan science dibalik pembuatan sebuah produk pangan. (**)
